上期說了一些對晉菜的認識，也說了鳴玉宴，有朋友留言：“你呀！光說不練，那你介紹幾道古唐、晉國的名菜！”還不用說，你可真說著了，還真找到幾道名菜，今天就說說晉文公烤肉。

大家現在都喜歡吃燒烤吧！更有商家說××烤肉，我也去吃過，別見笑。我給大家講一個關于烤肉的故事，燒烤，是人類最原始的烹飪方式。在遠古時代，人類經歷了自然飲食階段和原始簡單烹飪飲食階段，人類從以植物、水果為主食，偶爾茹毛飲血，到認識火的功能，并開始利用火的功能后，讓腸胃更容易從食物中吸收熱量，而獲取的蛋白質、各種營養元素則大大增加，為類人猿進化為今天的人類邁出了一大步。

在中國，據說“燒烤第一人”是伏羲。伏羲教會了人類捕魚、打獵，可生魚生肉吃起來的味道不好，還容易鬧肚子生病，于是伏羲取來天火，又教人們燒烤，從此中華民族便吃上了熟食。在《儀禮》、《禮記》這些上古文獻中，曾記載了周朝宮廷不少飲食習慣，其中也提到“牛炙”、“羊炙”等烤肉。但很遺憾，這些文獻也都沒有記載原材料是否需要加工，又需不需要借用其他烤制器具。直到春秋戰國時代，《韓非子-內儲說下》中，講了一個關于春秋五霸之一晉文公的故事。

1969年西安市延興門村出土了上林方爐，就是古代皇上的燒烤器具

據《韓非子·內儲說下六微》記載：文公之時，宰臣上炙而發繞之。文公召宰人而譙之曰：“女欲 寡人之哽邪？奚為以發繞炙？”宰人頓首再拜請曰：“臣有死罪三：援礪砥刀，利猶干將也，切肉斷而發不斷，臣之罪一也；援木而貫臠而不見發，臣之罪二也；奉熾爐，炭火盡赤紅，炙熟而發不燒，臣之三罪也。堂下得無微有疾臣者乎？”公曰：“善！”這段話的意思是：晉文公執政之后，最喜歡吃的就是烤肉，有一天讓御廚做了烤肉，用膳卻發現，烤肉上繞著一根頭發。文公大怒，馬上招來御廚責問，說：“為什么烤肉上會纏著這么長一根頭發？你是不是想圪噎寡人”。御廚一看事色不對，趕緊跪下認錯：“陛下，我確實犯下了三個大錯，第一個是我拿像干將這樣鋒利的刀子，切肉的時候，連肉都切斷了，頭發卻沒切斷。第二個是我用竹簽扦肉的時候，還沒有看到頭發，第三個是我在烤爐中烤肉，肉都烤熟了，卻沒有把頭發燒斷，實在是死罪。但頭發出現了，您堂下的侍從莫非有記恨我的吧？”晉文公一聽，這廚子話里有話。雖然韓非子這段記載想說的重點不是燒烤，但從中我們也了解到古人飲食的一些信息。從這段文字我們看出什么，我們三晉的烤肉可是比××烤肉歷史悠久的很多。

在整理收集傳統飲食文化時，曾發現一幅山東諸城涼臺漢墓庖廚石畫像的摹本（上圖），明顯能看到右上角一人跽坐，手里持扇，面前看起來像方形烤爐，上面放滿肉串，旁邊還有二人正在做穿肉的準備工作。看到如此熟悉的場景和嫻熟的動作，跟現在的燒烤沒什么區別嘛。從封建禮儀細細分析，這古今燒烤最大的區別就是，古代只有達官顯貴才吃得起燒烤，咱們現在是想吃就能吃了。

北魏賈思勰的《齊民要術》里，同樣記載了二十一種烤肉的方法，比如搗炙法、銜炙法、范炙等，有一種方法就是灌腸法，很有意思，方法就是是抽出羊的腸子，將拌過的肉灌在羊的腸子，再進行燒烤，并且烤熟后再用刀一片一片的切著吃，這似乎就是現在八碟八碗中的瓤腸，古人真的是很會吃啊。

《管子·地數篇》記載“出鐵之山三千六百九”，《史記·貨殖列傳》載：“蜀卓氏之先，趙人也，用鐵冶富。”《漢書?地理志》西漢武帝于元狩四年（公元前119年）宣布鹽鐵官營政策，在全國置鐵官49處。

 綜上所述，我們可以認識到，西周末年是我國的早期鐵器時代。后來開始大規模冶煉鐵器并將其運用到生產生活中的時代。初期制作的鐵器多為削、刀等一些小工具。戰國中期以后，鐵工具在農業和手工業中逐漸替代傳統的銅工具而取得支配地位，在社會生產和生活中發揮著巨大的作用。

中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及使用，作為烹飪發展進入鐵烹時代的標志。鐵烹時代大致可分為秦漢至南北朝的鐵烹早期、隋唐至南宋的鐵烹中期、元明清時代的鐵烹盛期和辛亥革命以后至今的現代鐵烹時期。漢代以來，不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具，還出現了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等等。

唐代詩人杜甫一句“焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”更是道出了三晉大地對鐵應用程度。用鐵板烹制菜肴是三晉飲食中的一個特色，在我探尋鐵板菜的途中，有位老先生曾和我說過：為什么三晉人喜歡牛頭鐵板，一方面是因為三晉是西周諸侯王國，祭祀時只能用少牢。封建帝王為了表達自己對天地、祖先的誠意，就千方百計的利用其他器具來表達，上世紀在太原金勝村的春秋大墓出土的文物不就說明了這些問題嗎？另一方面說的好聽點是認識到單純的燒烤，不太適應祖祖輩輩生活在氣候干燥黃土高原上的人們；說的難聽點，燒烤吃法有點野蠻。但還經不住誘惑，就不斷改進，利用加熱鐵板進行烹制，既滿足口腹，又找到了平衡點，老人家說的或許還有點道理。人類進化過程中哪些食物吃了千萬年、百萬年，哪些又有數十萬年，還有哪些只出現了數千年、數百年……

原始飲食的所謂“原始”，從來不是對原始人生活的各種照搬，而是一種現代文明的生活方式。是在人類進化史的啟發下，好好地重新規劃我們的現代文明生活；我們不能迷失于這繁華，但也更不能背棄它，流傳與三晉大地的鐵板里脊有可能就是這樣一種進化。

用鐵板烹制菜肴在我從事烹飪行業的初期，曾是風靡一時的飯店招牌菜，三晉大地的鐵板招牌菜以鐵板里脊尤殊，是一種較為特殊的烹制方法。傳統代表性的炊具是牛頭鐵板，其操作程序為：將原料加工成型，經預備烹制（油滑、油煎、油炸）后，放入事先加熱的牛頭人鐵板中，然后將具有地理標識性的糖醋滋汁澆入，菜肴里的湯汁遇到滾燙的鐵板，發出“嗞嵫”的響聲并伴著滾冒的白煙，一時間餐桌上云蒸霞蔚，香氣四溢，菜品熱氣蒸騰，頗具特色。

校對：張問香