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晉靈公之熊掌

發布時間:2022-05-22 00:05  |  來源:億點網  |  作者:李拉弟

翻開經史子集,闖入浩如煙海的歷史天空,瀏覽系統記錄、詮釋人類活動進程中的歷史事件。用旁觀的眼神,對人心,對他人,對歷史,都將是一種厚重,逝去的是歲月,留下的是風景。在感情親疏和對事物認知之間,用自己的智慧做出無悔無愧的抉擇,承載出歷史恪守的準則,熔鑄出不變的操守。

多少年來,都在努力從繽紛的書簡、飄零的冊頁,采擷歷史真摯的淚滴,漫溯在五千年博大精深的長河之中。這第二道春秋時期三晉的菜品是:晉靈公熊掌。

《史記索隱》這樣評價晉靈公:"靈既喪德,厲亦無防。"對于這樣的人,真不想拿他說事,但通過兩部史書的記載,我們多少能了解公元前六百多年晉國君王菜單上一些信息,我還是翻開這兩步典籍……

據《左傳?宣公二年》載:晉靈公不君:厚斂以雕墻;從臺上彈人,而觀其辟丸也;宰夫胹熊蹯不熟,殺之,寘諸畚,使婦人載以過朝。這段文字的意思是:晉靈公不行君道,大量征收賦稅來滿足奢侈的生活。他從高臺上用彈弓射行人,觀看他們躲避彈丸的樣子。廚師沒有把熊掌燉爛,他就把廚師殺了,放在筐里,讓宮女們用車拉著,經過朝堂。

同樣在《史記·趙世家》也發現:靈公立十四年,益驕。趙盾驟諫,靈公弗聽。及食熊蹯,胹不熟,殺宰人,持其尸出,趙盾見之。意思是靈公即位十四年,趙來越驕縱。趙盾多次進諫,靈公不聽。一次吃熊掌,沒有煮熟,就把膳食官殺了,讓人把他的尸體抬出去,正好被趙盾看見。

兩段文字記載了頑劣的晉靈公同一件事件,掩卷長思:無親、盡誅公室、驅逐公子、三軍六卿,這些符合時代潮流的政治傳統和制度,在一步步疊加效應的加持下,終于讓晉國發展至鼎盛,但同時也埋下了隱憂。一個因御廚烹制熊掌不熟而殺人的君王,讓襄助晉文公成就霸業的趙盾成為權臣,他的專政為后來的六卿亂政開了先河。到后來為了那權力最高處的金字塔尖,晉國的卿大夫們明爭暗斗,無所不用其極,將兩千多年前弱肉強食的叢林法則展示得淋漓盡致。

最典型的例子就是《孔子家訓》記載:孔子自衛將入晉,至河,聞趙簡子殺竇,犨鳴犢,及舜華,乃臨河而歎曰:“美哉水,洋洋乎,丘之不濟,此命也夫。”子貢趍而進曰:“敢問何謂也?”孔子曰:“竇犨鳴犢,舜華,晉之賢大夫也,趙簡子未得志之時,須此二人而后從政,及其已得志也,而殺之。丘聞之刳胎殺夭,則麒麟不至其郊;竭澤而漁,則蛟龍不處其淵;覆巢破卵,則凰凰不翔其邑,何則?君子違傷其類者也。鳥獸之于不義,尚知避之,況于人乎。”這一段文字道出了什么信息?一部晉國史,半部春秋史。幾乎獨霸北方疆土的晉國,特別是在春秋中后期,其光芒更是無可掩蓋,長期稱霸中原,力壓楚國的擴張,最強大時候能同時壓制楚、齊、秦三大春秋強國。這樣的晉國飲食文化能不豐厚嗎?

晉靈王熊掌事件比寫出“魚,我所欲也;熊掌,亦我所欲也”的亞圣孟子,還要早300多年了。

古代“熊掌”是山珍海味中“山八珍”中的一珍。早在西周就有記載,山珍海味是指產自山野和海洋的名貴珍稀物品,被當時統治者認為是食品中的精品。現在人們往往用山珍海味來形容筵席級檔之高和筵席菜肴之豐盛。其實現代科學證明并不是那樣的。

對于熊掌,明代的《赤雅》里提到,“熊足前曰掌,后曰蹯”,不論怎么稱呼,都是一樣東西。公元一九八九年,我國開始對野生動物實施保護,還有后來形成《野生動物保護法》,明確指出現在販賣、制作、吃熊掌都是犯法行為。中國烹飪協會率先發出的《致全國烹飪工作者關于“珍愛自然,拒烹野味”》的倡議書,切實履行社會責任,所有烹飪工作者要團結一致,做到“拒烹、拒售、拒食”野生動物,從事餐飲行業的作者在第一時間就簽名了。本文所說的晉靈公熊掌只是回顧回顧歷史,三晉大地并不是沒有菜品,歷史上不僅有饕餮盛宴,還有許多美味佳肴。

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不論何種山珍海味,要是不懂烹制之法,做出來就不見得好吃,甚至是浪費。尤其熊掌有厚厚的脂肪,騷味非常重,在國家禁止吃熊掌之前,并不是所有的廚師都能做得好熊掌,如果處理不好,騷味掩不了,是很難吃的。熊掌一般有好多種做法,有紅燒,有清燉,也可以做扒熊掌。南宋人陳元靚的《事林廣記別集》記載了一種熊掌的做法:先用石灰水燙熊掌,去毛,然后纏上麻布,慢慢煮熟即可,“糟之尤妙”,煮熟后做成酒糟熊掌更美味。

上世紀八十年代后期,剛從事烹飪行業的我曾和師傅做過,從冷庫中取出來的熊掌,是一團又黑又粗的毛包裹著,散發著一種異味,斷口處還有鮮紅血漬的東西。師傅讓我用生石灰把熊掌埋起來,然后澆上水,產生強烈的反應。待石灰冷卻,將熊掌取出,慢慢一捋,那黑毛即自行脫落。

這么處理后,還要將熊掌用微火在水中煮,反復又刷又洗,取掉剩余的絨毛和老皮,最后取掉趾骨,才算完成一半工藝。至于以后的制作工序就是師傅烹調了,又是紹酒,又是高湯的煨制,好像持續了兩天,才看到汁色紅亮,掌肉糯爛,汁味醇厚的熊掌。

在原始社會,類人猿吃野生動物是因為“餓”,封建帝王吃“八珍”是彰顯身份的高貴和求長壽的心理;現在有一部分人吃,并非是因為“餓”,更不是因為它是食物,而是一種獵奇心理,是一種欲望驅動的變態行為。社會發展到現在,科學已證明,所謂的山珍海味并沒有什么神奇的力量,無論其氨基酸含量構成比例,還是維生素、無機鹽或微量元素等,都沒有什么特別高的營養價值。而且大多經晾曬、焙干、脫水或腌制等工序,其間營養成分又不斷遭到破壞。說到這里,還要提醒大家,盲目追求“山珍海味”真是得不償失。

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在物質日益豐富、科技水平日漸提高的今天,尊重科學,合理飲食,選擇多樣化的食物,使所含營養素齊全,比例適當,滿足人體健康的需要才是最重要的。

繕校:張問香


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