太原是我的家鄉，在漫長的歷史長河里雖然沒有像洛陽、長安、邯鄲等地千古不變，幾易其名，又幾易其址，終究沒有離開這片多種民族粉墨登場的晉中盆地，滲透了不同時代對其的理解和認識。不管怎樣，穿越歷史話滄桑的呂梁山脈群，猶如一副太原清明上河圖，展示了發生在這里的歷史細節。其中有許多有名的地方，雖然比不上紫禁城那么清麗典雅的堂皇建筑，華山那么水墨丹青般的清新淡雅，可是卻擁有千百年來“襟四塞之要沖，控五原之都邑”的歷史傳奇。太原似乎不是在喧囂熱鬧的區域，也不是在靜謐無趣的遠方，而是在清幽與繁華并存的地方，注重山居愜意生活與城市便捷生活之間的自如轉換。站在山頂上，迎面吹來涼爽的風，令人心曠神怡……

夕陽的光輝籠罩細紗，陣陣和風帶著果木花香向你撲來，送給你一分愜意晚秋的清風，帶著稻花和果香的氣息，其中裹雜著不同時代、不同人群曾在這里氤氳的味道……

味道是什么？漢字源流字典里這么解釋：體味道的哲理。從飲食角度講：指味覺所體會到的滋味，包括酸、甜、苦、辣、咸等味覺。南甜北咸、東辣西酸，源于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。不論在哪里，味道氤氳著美食的色、香、味，可以瞬間挑逗起人們視覺、嗅覺、味覺各類器官，鮮美之氣漫延迂回，縈繞鼻端，令人垂涎欲滴。聞其香，心曠神怡；嘗其肉，回味無窮，怎一個“香”字了得！

太原盆地位于三晉中部，又稱“晉中盆地”，東依太行山，西接呂梁山，北起黃寨的石嶺關，南至靈石韓信嶺，隔霍山口與臨汾盆地相接。是三晉人口的主要密集區域，囊括三晉十一地市的四家：太原、晉中、呂梁、陽泉。獨特的地理、氣候、歷史等因素造就了太原盆地的面食文化。面食，在中華大地上處處皆有，各地不泛名品，像武漢的熱干面、四川的擔擔面、西安的涼皮面、南方的陽春面等。但面食品種豐富、制作精美當首推山西。

太原地處暖溫帶大陸性季風氣候，四季分明，夏天炎熱多雨，冬季寒冷干燥，按照傳統膳食養生理念，對飲食的要求是溫熱型；又因地處多種文化交融之地，轄區多風云變幻，便形成方便快捷、營養豐富飲食風格。大碗面食集谷類、菜品、肉類、果類于一體，各隨其便，也不失飲食禮儀；久而久之，面食飲食習俗在匯聚數多種雜糧的三晉扎根，并不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區的特殊的食俗文化。太原市作為三晉文化之中心，更是面食萃集之地。真是：品種繁多，歷史悠久，制作方法各異，澆頭菜碼考究。大拉面、刀削面、刀撥面、剔尖、撥魚、揪片、貓耳朵、擦面、饸烙等應有盡有，特色獨具。

漫步在太原的街頭，第一站肯定是太原面食店。自然以經營山西面食見長，飛刀削面、轉盤剔尖、大把拉面、莜面栲栳等傳統品種尤其出名。不論是在太原，還是來到山西各地市，“熗鍋面”的招牌不難遇見。而“肉絲熗鍋面”這種特色面食，就是太原面食店1976年遷入新址后首創的。之后又相繼推出了“豬肉大蔥稍梅”“豬肉大包”“十八羅漢涼面”等，至今仍是山西面食的代表品種。“太原面食店”的匾額即由全國書法家協會原主席啟功親筆題寫。老舍夫人胡潔青，山西籍書法大師董壽平、林凡等知名書法家也有墨寶贈送，多家電視臺都在該店拍攝過山西傳統面食專題片。幾十年來，太原面食店成功的保留了傳統晉菜的味道，也讓遠來的賓客品嘗到具有風土人情三晉面食，完美的詮釋成為宣傳三晉飲食文化成功的范例，以至于為省內許多家餐飲機構的生存發展，提供了效仿的母版，風靡三晉。

面食花樣再多，終究是一種表現形式，最能引起人們鄉愁的，一定是與之相和的調味，每一種調和與面食交融，就是“一陰一陽之謂道”的詮釋，青山綠水，山環水繞，山無水則不靈秀，水無山則不浩蕩；更似男人與女人之間的關系，或戀愛，或結婚，合并成了一個整體，從情感，性格，思維方式，氣質，知識結構，才能，興趣；甚至還涉及許多社會性條件，如地位、社會聯系、地域特征等等。

話到嘴邊就收留不住了，不信你看看：小炒肉、醋調和、羊肉臊子、西紅柿醬、打鹵、炸醬、大燴菜、過油肉等等，再加上與四季相匹配的菜碼……靜靜地咀嚼，輕輕地回味，非比尋常的韻致。雅潔如玉，洗凈鉛華。眉溫柔妖嬈，淺香醉人。

我記得中國商業出版社的“中國烹飪古籍叢刊”共計出版36種，寫盡了食譜、茶經，飲饌、調鼎，竟沒有一本關于三晉飲食文化的專書，三晉不乏枕經籍書的雅士，或許是不屑、還是君子遠庖廚影響？直到1957年，太原的飲食記錄似乎才打破“教會徒弟，餓死師傅”的魔咒，在一九五六年太原市飲食業展出會的基礎上編撰了《太原飯菜做法三百種》，國營海子邊飯店吳萬庫師傅的過油肉，林香齋飯店匡茂彩師傅的糖醋鯉魚、炸吐魚絲、面包蝦仁、鍋燒一只、紫酥雞、蔥扒雞，國營柳巷飯店喬振邦師傅的清湯燕菜、桂花魚骨、罐頭鮑魚，劉東林師傅蟹黃魚翅、蝦子燒海參、扒魚唇、燒鹿尾、肉片燒蛭干等等，等等名店、名大師傅。現在太原看不到了許多上面寫的飯店，但有許多新興的餐飲機構傳遞傳統飲食的接力棒。

吃飯是一種幸福，品味是一種情趣。一本薄薄的書讓我漸悟，如同醍醐灌頂，三晉不是只有面食，更有許多制作工藝超一流的飯菜。為什么呢？區域限制，我們不像傳統四大菜系、八大菜系區域擁有豐富的飲食資源，但我們祖先為我們帶回來了品種繁多的干貨，干貨要烹飪出色香味美的菜品，沒有超一流的烹飪技藝是絕對做不到的；同時我們還具有高超的調味技術，本地鹽、醋、醬的淵源，以及“一盤過油肉，兩碗白皮面，幾滴香蒜醋，賽過小神仙”的諺語似乎道出了這個道理；還有三晉是中華民族的發祥地之一，唐堯故地、叔虞封唐、春秋五霸、戰國七雄，大唐三都……哪里能缺少三晉的身影，說三晉飲食文化歷史文化悠久一點也不過分！還有有別于其他區域豐富的小雜糧資源，為我們贏得“世界面食在中國，中國面食在山西”奠定了多么豐厚的基礎。

讓客人印象深刻的餐飲大概有這樣三種情況，一是烹飪出來的飯菜味道讓人垂涎欲滴，吃過后難以忘懷；第二種就是飯菜不得其法，功夫不到，讓客人大失所望，吃過之后絕不會再光顧；第三種就是名字起得新穎，讓人看到就會被吸引，萌生到店里嘗一嘗的想法。

“冰雪滿山銀點綴，香花遍地錦鋪舒”，三晉不僅景色宜人，美食也是別具風味，在很多人還停留在三晉影響是“煤老板”、“煤礦”時，已經有很多人關注晉語，由晉語萌生的許多烹飪技法，深入探析晉菜的可口之處。《論語》中有這樣一句話：?不厭精，膾不厭細。號稱三晉一菜的過油肉完美詮釋這句高深的飲食寶典，從晉南、晉中、晉北，從官府、商賈、市肆到寺廟，從形態、口味、特色以不同的方式呈現給就餐人：寬汁、裹汁、漏油；玉蘭片、菠菜梗，蒜苔、木耳，蔥頭、青椒，甚至白菜、香菇，不同區域、不同層次、不同場合，都烹飪出具有“靈味”的色澤金黃，香嫩可口，油而不膩的饕餮美味，不能不為之驚奇吧！

《山西鄉土志》一書中記載“太、汾則食物比南北為繁，頗講烹飪之法”，這里的太汾就是指太原盆地汾河流域的繁華地帶，有將士馳騁疆場的中東部的廣闊區域，有西北部政治、文化、經濟中心，有東部大部分地區晉商匯聚的商業繁華之地，以及人杰地靈、浩氣長存的呂梁地區。或豪放、或講究、或精細、或傳統將飲食文化作為一種藝術，顯示極盡所能追新逐異，傳遞一種特色的宴席文化。也是“食則包鰲鱗魚，山珍海錯”，集合了京、川、魯、粵等各地菜肴之精華。喬家的正餐，每頓都要有山珍海味，用料十分講究。古籍《俗言雜字》對于晉中地區飲食器具有這樣的描述：“刀案杓子笊籬肉墩，勺碗盤碟砂鍋瓷盆”，不難看出當時人們在宴飲時所使用的器具有多雜。

每個城市都有自己的味道，區域特征、文物古跡是城市的味道，民風民俗更具城市的味道與魅力。這些年，社會交流更加便利快捷，位于太原的飲食文化受到新穎、快捷飲食文化、甚至是網絡飲食文化瘋狂影響，差一點就沖垮具有地理標識性太原飲食文化的防線，有很多飯店就以改頭換面，掀起一段時間的高潮，事后也終將泯為眾人也；同時也承受本區域其他地區飲食文化興起的壓力，太原飲食文化如何能立足于不敗之地，就更需要我們挖掘整理老一輩大師傅流傳下來的寶貴財富。

流年歲月，如白駒過隙。它可以催老我們的容顏，可以淡漠我們一些微不足道的輕淺記憶。唯獨不能沖淡的是那些家鄉傳承至今的民風習俗。那些風俗，讓人刻骨銘心，令人回味悠長。 傳統美食，是一種文化，是除出土文物以外，地方的一種鮮明的地域特色。既展示了中華民族豐富多彩的并以和諧為主題的道德傳統文化，更是體現了人們對生活的無限熱愛和對美好未來的一種向往與追求。

有時，我也為民間籌辦的酒席而感動。它是一種鄉村淳樸民風、傳統美德的傳承，不管誰家有紅白喜事，親朋好友，鄉里鄉親幾乎都行動起來，桌子板凳，碗筷瓢盆，為了一次事宴而是從各家各戶集中起來。那些小媳婦、嬸子大娘們，嘰嘰喳喳有條不絮忙碌著；那些行走于鄉村的大師傅，手起刀落，傳統廚藝烹制的酒席令人胃口大開。八碟八碗、十大碗、八碟四碗一火鍋，不同場合不同的宴席；葷燉肉、炒灌腸、酸白菜、饅菜湯或者醪糟湯……在整個村莊、鄉鎮里飄香，在我的記憶中烙印、沉淀。

回過頭來，在今日太原的街頭，陽泉的巷陌，晉中的院落我們都會看到穆斯林的蹤影，回民民族飲食風格也在潛移默化的影響著漢族文化，分封制影響的西周唐國少牢祭祀風格的區域也萌生了馳名中外的平遙牛肉，遠近聞名的太原羊湯、傅山頭腦，揚名四海的羊肉梢梅、火燒兒等等。

吃頭腦，對地道的太原人來說是一種享受。天蒙蒙亮，人們從街頭巷尾趕來，把店堂擠得滿滿當當，伙計們把一碗又一碗的“頭腦”端上桌，香氣四溢，熱氣騰騰。再加上熱乎的黃酒、鼎沸的人聲，穿流的人群，吃“頭腦”的場面壯觀得很。奇怪的是，走出太原，這響當當的頭腦竟然沒有市場，讓許多求發展老總鎩羽而歸。

太原人喝油水之湯的歷史已無從查曉，世代延續、世代改良，延綿出濃厚的太原“味道”——“油”，包含兩個豬、羊兩個品種，漢字源流字典告訴我們油的本義是油水。無疑為我們提供廣闊的思路，讓我們悟出這樣一個結論：油是人類進化過程中由燒烤為主的原始簡單烹飪向以熬煮為主的原始初級烹飪轉化的活化石；后因上古人類崇拜天地，敬畏自然而祭祀，祭祀用品熬制的湯又稱“犧湯”。保存最早的皇家園林晉祠為我們提供了追尋、探索飲食文化習俗的源頭。在這座數千年古城中，一個小方桌上的一碗油水湯汁，已受到越來越多人們的喜愛。一座城市的煙火，滿滿的充斥在一碗老太原油水之湯中。

味蕾拒絕遺忘，舌尖享受滋味。有眾多食品豐盛餐桌的當今，我極度享受慣了的舌尖，仍然喜歡母親的老西葫蘆羊肉餃子。

南方人愛說，他們北方真沒什么吃的。相對于氣候溫潤，資源豐富的南方，北方確實受到限制，但也不能說北方人就不在飲食上下工夫。讓你垂涎三尺的什錦銅火鍋、糖醋丸子、還有那寓意吉祥美好的餃子，什么山珍海味都能包進來，餃子一出，誰與爭鋒？一熱頂三香，餃子要趁熱吃，才能品嘗出面皮里菜肉糾纏的鮮美味道，除了“要想吃好的，犧湯泡餃子”外，還有“餃子要吃燙燙的，媳婦要娶胖胖的”。但在夏天，涼餃子吃起來別有風味，通常連筷子也不用，捏起桌上剩的涼餃子放進嘴里，再來一杯冰啤酒，樂呵兒地，美滋兒地，“餃子就酒，越喝越有”自古就是這么傳承的。