?汾酒是我國古老的歷史名酒，產于山西省汾陽市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何時，還需要進一步考證，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“這個酒名。

《北齊書》中記載，北齊武成帝高湛從晉陽寫給河南康舒王孝瑜的植中說：“吾飲汾清二杯。勸汝于鄴酌兩杯”，宋《北山酒經》記載。“唐時汾州產干釀酒”，《酒名記》有“宋代汾州甘露堂最有名”,說的都是汾酒。當然一千四百多年前我國尚沒有蒸餾酒，史料所載的“汾清”“干釀”等均系黃酒類。

技術的進步

宋代以后，由于煉丹技術的進步，在我國首次發明了蒸餾設備。一九七五年從河北省青龍縣出土的金代蒸酒的鋼制燒鍋，可證明至少在宋代我國已有蒸餾酒。我國的白酒，包括汾酒 [1]  等名優白酒在內，都是由黃酒演變和發展起來的。明清以后，北方的白酒發展很快，逐步代替了黃酒生產，此時杏花村汾酒即已是蒸餾酒，并蜚聲于世。

名酒產地

杏花村有取之不竭的優質泉水，給汾酒以無窮的活力。馬刨神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神泉”。《汾酒曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解說：“申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重”。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。釀造名酒，必有絕技。《周禮》上記載了了釀酒六法，即：“秫稻必齊，曲藥必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器心良，火齊心得”，此為黃酒釀造法之精華。一九三二年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生，到杏花村“義泉涌”酒家考察，把汾酒釀造的工藝歸結為“七大秘訣”，即：”人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝，為繼承和發揚我國傳統名酒做出了杰出的貢獻。一九六四年，輕工業部為進一步發揚我國傳統名酒技藝，以汾酒工藝為試點，組織了全國著名發酵專家秦含章先生為首的技術力量，系統地總結和論證了汾酒生產工藝的科學性、正確性，為進一步開展對汾酒的科學研究奠定了基礎。

遠銷海外

明末農民起義領袖李自成進軍北京，路經杏花村暢飲汾酒，贊譽為“盡善盡美”。清李汝珍在《鏡花緣》一書九十六回的曲牌中，列舉當時全國知名酒類五十余種，其中推汾酒為首，另外《兩般秋雨庵》、《清稗類鈔》等也有不少嗜飲汾酒的記載。自一九一五年汾酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲一等優勝金質獎后，其聲譽更是宇內交馳，名聲大噪。于是，閻錫山責令其副官集資設立晉裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。一九四八年汾陽解放后，汾酒獲得了新生，正式成立了國營杏花村汾酒廠。酒廠的職工們進一步總結了歷史傳統經驗，改進生產工藝，使這枝古老的釀造奇花更加光彩奪目，汾酒以其清澈透明，清香純正，綿甜清爽，余味爽凈的清香風格而獨樹一幟，成為清香型白酒的典型代表，自一九五三年以來，連續被評為全國“八大名酒”和“十八大名酒”之列。一九八零年又榮獲國務院頒發的金質獎章，近兩年多以來，汾酒除滿足國內人民的需要外，還遠銷世界五大洲的四十多個國家和地區。

茅臺老家

早在二百年前，山西鹽商到邊遠的貴州省經商，因為當時交通不便，黔晉相距九千里，鹽商攜帶汾酒不便，就在貴州用當地的水和玉米、大麥，采用汾酒的釀制方法造酒，沒料到貴州的泉水獨特，生產出的酒別具風味，從此茅臺酒就成了山西鹽商的私釀酒。當地詩人吟“家唯儲酒買，船只載鹽多”即指此而言。因茅臺酒釀造工藝源于汾酒，因此就有了“茅臺老家在山西”的說法。

杏花村汾酒飲后回味悠長，酒力強勁而無刺激性，使人心悅神怡。汾酒享譽千載而盛名不衰，是與造酒的水純、工藝巧分不開的。名酒產地，必有佳泉。跑馬神泉和古井泉水都流傳有美麗的民間傳說，被人們稱為“神泉”。《汾酒曲》中記載，“申明亭畔新淘井，水重依稀亞蟹黃”，注解說："申明亭井水絕佳，以之釀酒，斤兩獨重"。明末愛國詩人、書法家和醫學家傅山先生，曾為申明亭古井親筆題寫了“得造花香”四個大字，說明杏花井泉得天獨厚，釀出的美酒如同花香沁人心脾。

釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑，采用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。所釀成的杏花村酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關重要的作用，像制曲、發酵、蒸餾等就都是經驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創新、發展，在現代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關鍵作用。

釀造釀造工藝不斷完善。《齊民要術》中對汾清酒(也即“河東神曲酒”)的生產工藝作了如下圖示：

曲 水 粱米

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挫曲(破碎)　 淘洗

↓　 ↓

曬干 蒸煮

↓　↓

浸曲 熱水浸沃米飯

↓　↓

蒸煮

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過濾取曲液 攤飯，冷卻

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混合發酵

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追加投料(6—9次)

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酒

1932年，全國著名的微生物和發酵專家方心芳先生把汾酒釀造的工藝歸結為"七大秘訣"，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其時，高粱必得其真實，陶具必得其潔，火必得其緩”的“清蒸二次清”工藝。汾酒是清香型白酒的典范，堪稱中國白酒的始祖。中國許多名酒如茅臺、瀘州大曲、西鳳、雙溝大曲等都曾借鑒過汾酒的釀造技術。

遺產申報

文化遺產名稱：杏花村汾酒釀制技藝

遺產編號： Ⅷ-59

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期： 2006年

申報人/申報單位：山西省汾陽市

遺產級別：中國

杏花村汾酒的品牌酒風格最獨特

著名作家《人民日報》社副總編輯梁衡說：“原來我國的名酒有4個香型，即濃、醬、清、鳳香型的代表。杏花村汾酒他不求那濃那烈；只求這純這真，屬于清香型的典型代表。其他酒或如艷麗少婦，或如濃妝重抹，這杏花村汾酒呢，則如窈窕淑女，淡梳輕妝，大約因為這純，才使它成為名酒之始祖。”

1959年黨中央廬山會議期間，毛澤東主席在廬山會晤了紅軍時期的老戰友賀子珍，一天晚飯的飯桌上，毛主席自己斟了一盅山西杏花村老白汾酒，自己先呷了一口，微笑著對她說：“我還是這個習慣，酒要喝的，但不多喝，汾酒很純正，我愛喝……”因為一個“純正”，道出了開國領袖毛主席對杏花村汾酒的一貫鐘愛。

在第三屆全國人大會議時，生物學家、白酒專家秦含章與鄧穎超分在一個小組，秦含章讓鄧大姐轉告周恩來總理，今后應多飲杏花村汾酒，鄧大姐問他為什么？他回答：“汾酒純正”。又因為一個“純正”道出一位老科學家對總理的熱愛和對汾酒的贊揚。

梁衡又說：“據史料記載，貴州的‘茅臺’是清代康熙年間，一個山西鹽商傳去的。至今我國不少地方的名酒中仍有‘汾’字，如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’，可見其淵源。”梁衡還說：“汾酒是中國的紅高粱，中國的清泉所釀成的，是中國母親的乳汁。”

“最早國酒”，國之瑰寶

杏花村汾酒不僅是中國第一文化名酒，而且是名酒之始祖，“最早國酒”，國之瑰寶，凝聚著我國古代勞動人民的智慧，閃耀著中華民族文化的光輝，猶如中華上空升起一顆閃亮的啟明星！

杏花村汾酒以悠久的歷史文化馳名，更以精湛的質量和獨特的風格奪魁，杏花村汾酒魅力四射：著名生物學家、白酒專家秦含章在杏花村汾酒的原產地杏花村所做的多項考察和多次試驗，得出構成汾酒獨特風格的關鍵所在，在于杏花村地區的綠色釀酒生態，它的空氣和土壤中含有多種極有利于汾酒微生物生長，經過一千多年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這里“安家落戶”，形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產中含微生物生長的獨特的“汾酒微生物體系”世代相傳，這是杏花村汾酒的奧妙之一，也是他們最大的資源財富。

杏花村汾酒用的是廣大晉中地區、呂梁地區特產、無污染的優質高粱、大麥、豌豆，如此好原料加上杏花村汾酒人精心釀造“清蒸二次清，固態地缸分離發酵，清字當頭，一清到底”的傳統工藝的典型性，當然會釀出品質超群的杏花村汾酒特色：酒液晶亮、清香幽雅、醇凈柔和、回甜爽口、飲后余香，在國內外市場享有信譽。周恩來總理十分關心汾酒生產，五十年代曾親自批示為汾酒擴張撥出專款。汾酒竹葉青酒是中國八大名酒中最最古老、最清潔、最環保、最有代表性、最有益于人體健康、最有中華民族博大精深酒文化韻味的、時代的、歷史的中國名酒-——“最早國酒”。難怪歷史學家吳晗訪問杏花村汾酒廠后賦詩：“汾酒世所珍，芳香撲鼻聞。水純工藝巧，爭說杏花村。”

水是酒的血液，曲是酒的骨架。大凡名酒產地，必有佳泉，水質好，自然釀出的酒好。現代科學揭示了杏花村汾酒“古井亭”和1991年新打的井深840米的“5號井”水的奧妙：地下水源豐富；水質優良，其含水層為第四系松散巖類孔隙水，地層中鍶、鈣、鉬、鎂、鋅、碘、鐵、鎂元素含量高，不僅利于釀酒，而且本來就是對人體有益的天然優質礦泉水，對人體有較好的醫療保健作用，這樣的優質水，自然會釀出好汾酒。清代詩人、書法家、醫學家傅山先生曾題詞“得造花香”正是對汾酒和竹葉青酒的健體療效的高度贊揚。

1987年6月29日《新華通訊社稿》中指出：“杏花村汾酒在全國有四最：一是每年的出口量大，等于全國其它名酒出口量的總和；二是名酒率最高，達99.97%，全國每斤名酒中就有杏花村汾酒廠的半斤；三是成本最低，因而也就價廉物美；四是得獎最多”。

每升酒甲醇含量國家規定不得超過0.4克，汾酒卻只有0.064克；鉛含量國家規定不得超過0.001克，汾酒卻只有0.000043克，達到國際先進水平；酒中有益物質總脂含量，國家標準中每升含量不得少于2克，而汾酒達到4.4克，難怪杏花村汾酒飄洋過海遠銷70多個國家和地區。1987年第三世界廣告大會開幕式上一對居住在巴基坦的夫婦說：“我們第一次嘗到這么好的中國杏花村汾酒。”許多回大陸探親的臺胞把能夠喝到汾酒，竹葉青酒看作是非常榮耀的事，總要設法帶一兩瓶回臺灣。1988年美國朋友史文思參觀汾酒廠說：“非常愉快地看到這么好的工廠，你們有資格感到驕傲。”佛教協會趙樸初會長陪同日本客人訪問杏花村汾酒廠題詩：“和風華雨正紛紛，舉盞欲招前古魂。般若湯兮長壽水，不妨暢飲杏花村。”前國家最高人民法院院長謝覺哉參觀杏花村汾酒廠后題詩：“逢人便說杏花村，汾酒名牌天下聞，草長鶯飛春已暮，我來仍是雨紛紛。”表達了對杏花村汾酒、竹葉青酒的贊頌。