俗話說：一方水土養一方人。開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，人們的日常生活少不得醋的參與。三晉人吃醋，是從小養成的習慣，飯前來一口開胃，吃飯來一口調味，飯后來一口解膩助消化。娃娃們從小提著醋瓶子幫媽媽去打醋，回來的路上邊走還邊美滋滋地偷喝一口。做來的菜大部分都放醋，就像四川菜放辣椒、麻椒一樣。你看：醋溜白菜、醋溜土豆絲、醋溜丸子、醋溜魚……好像什么都可以醋溜，就連三晉最著名的“過油肉也離不開醋”，并且對醋的要求還特別講究。

三晉人民沒有一個不愛吃醋的，不論以前的大移民、走西口，還是現在娃娃們去外省上大學，臨行都要準備幾瓶陳醋。據《明史．食貨志》記載：“太祖時徙民最多。”從洪洞、太原、平陽二府、澤州、潞州、沁州、汾州、遼州、朔州等地遷出的移民主要分布在河北、河南、北京、山東、江蘇、湖北、安徽等地，少部分遷往陜西、甘肅、寧夏地區。也有的移民從山西遷往上述各地后又轉遷到云南、四川、貴州、新疆及東北諸省。

那個時代大移民，帶不上醋，去了新的地方也要想法設法制作醋，那是地道的家鄉味兒，這么一說，似乎看到各地喜歡吃醋的緣由。

陳醋，古稱醯，又稱酢、苦酒。“寧可丟了飯擔子，不敢扔了醋罐子”、“閻錫山的兵，繳槍不交醋葫蘆”……流傳民間的這些諺語似乎把“嗜醋如命”的三晉人刻畫的入木三分。還有經常說的：這是“吃醋”了，“醋壇子”打翻了，是源于大唐初期的宰相房玄齡。

一個“醋”字，見證了傳承；一個“醋”字，風化了美食；一個“醋”字，豐滿了文字；一個“醋”字，浸透了意味；一個“醋”字，渲染了情景，醋，何以功高？

醋，看似簡簡單單，貧貧乏乏，可是，不論它應用在生活食物當中，還是運用到文章的字里行間，醋都起到了質的轉換，就象醋的本身意味一樣，有著別人不可替代的獨特意向，醋也是一種精神，更是一種力量。

三晉大地喜歡吃醋的飲食習俗，一般的說法是因地理環境、氣候、飲食習慣等很多方面的原因。“醋”在古漢語中叫“醯”（Xi）, 故稱他們老醯兒。一般寫為老西兒，是因為隋煬帝封李淵為山西河東道慰撫大使，明朝建立后，朱元璋于洪武二年，設山西行中書省。雖說不久又廢行省制度，改設承宣布政使司，山西行省于是被改設為山西承宣布政使司。但是，“山西省”這一稱呼卻被保留了下來，一直沿用到今天。陳醋就有了更為明確的名稱“山西陳醋”，這下一來，因醯和西諧音， 又送一稱呼老西兒。

《尚書?尚書?說命下》中有一句話 “若作和羹，爾惟鹽梅”，說明吃醋的歷史悠久。《說命》共有三篇，是商王武丁任命傅說的命辭，也記述了傅說對武丁的進言。這句話是商王武丁和傅說說的一句話，意思是：“比如說我要做各種味道的羹湯，你就好比是鹽和醋。”拋開君臣論述，從深奧的治國理論我們看到生活的本質，烹炒煎炸鹽為主，五味調和醋為先。

鹽，天然存在，而醋，則沒有天然存在的，需要人工制造，于是人類先民便把梅子等酸味植物加工成梅汁、梅醬用來調味。這種梅汁、梅醬，當時稱之為“醯”，在一定程度上可以說是醋的前身。

漢·許慎在《說文解字》中說：“醯，酸也”。但，醯在始初階段還不完全代表醋。漢·鄭玄在《周禮》注中說：“醯，肉汁也”。劉熙在《釋名·釋飲食》中說：“醢多汁者曰醯，醯，沈也，宋魯人皆謂汁為沈”。由此可見，秦漢以前的“醯”既是指食醋，又不單單指食醋，它還包括酸的醬汁和由酒或酒精加工而成的酸汁。

《周禮》曰:“醯人掌共醯物”，“醯人”是一群至關重要的人。醋不像茶和酒一樣，在誕生之初只能供上層貴族飲用，醋自從誕生以來就在民間流行，是人們烹飪時重要的調味品。周朝從上到下都離不開醋，至今已有三千多年的歷史了。

據資料顯示，三晉共有醋生產企業也有1000多家，有名醋廠大部分都在中部地區。制作陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料，要經過潤料、蒸料、拌料、發酵、酒精發酵、拌輔料、醋酸發酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個工序釀造而成。

釀造過程講究：人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，高梁必得其實，器具必得其潔，缸必得其保，火必得其緩，管理必得其嚴，計量必將其準，記錄必得其真。陳醋以其綿、酸、香、甜、醇獨特風味，與悠久的釀造歷史位居四大名醋鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。

已故著名微生物學家方心芳先生，早在20世紀30年代曾對“美和居”老陳醋生產工藝、制作流程予以總結、肯定，在《黃海》雜志上發表文章指出：“清源醋之發酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱：“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。

歷史學家郝樹侯教授曾考證：至少在前497年以前，即“在晉陽城（今太原市南郊區晉源鎮）建立起來時，應該就有醋的制造者了。”〔非常遺憾的是原在晉源的太原食品四廠（晉源食品社），和汾河以東小店鎮的太原市食品五廠均已轉換體制，不再生產。非常遺憾現在晉源區域竟沒有一家正規大型醋廠！！！〕已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。

日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析，證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌。山西老陳醋具有令其他地區無法仿制之因素，高原冬天之寒冷及夏天陽光之猛烈。太原區域，其地表水大部分為源于管涔山之汾河水，地下水源則自天龍山水系。無工業污染之時，汾河水味為不可多得之優良水體。管涔山位于晉西北寧武境內，海拔2603米，迄今仍有原始次生林82萬畝，山中有6個湖泊，為中國三大天池之一，其萬年冰洞一年四季冰封，為華北原始次生林之最，山中夏季云霧繚繞，綠意蔥蘢，冬季白雪冰封，潔白純凈。管涔山屬高寒地區，糧食生產有莜麥、豌豆和土豆，且盛產沙棘，年均溫度6℃，汾河之水清洌甘甜，可直飲。（可惜現在的汾河水……）由此可見陳醋其發展主要集中在中部地區的原因。

南宋吳自牧《夢梁錄》記載：醋是飲食的精髓，即使是非常貧困的人家做飯也不能沒有醋，明清時代人們的飲食文化更加豐富，醋的種類也不斷增加，《本草綱目》中記載的醋有米醋、果醋、麥醋、粟米醋等十幾種，還講述了如何用醋烹飪美食。

三晉愛吃醋，一個家庭每年吃掉的醋量是全國人均食醋量的五倍，烹飪菜品，制作面食可以說是“無醋不歡”。愛吃醋印記早已深深烙在三晉飲食習俗里，是長久以來醋文化流傳形成的文化選擇和特定記憶。

獨特濃郁醇香的味道，有著香飄十里、香醉千萬人的美譽。走進三晉，你會看到家家戶戶，飯鋪酒店的餐桌上，醋壺一直處在喧賓奪主的位置，它里面盛滿棕紅色的老陳醋，你只需輕輕打開蓋子，就有一股酸溜溜香味撲鼻而來，仿佛那一瞬間你的身體被氤氳，甚至你的血液里也融入它的成分。

“世界面食在中國，中國面食在山西”的美譽，“中國面食之鄉”的稱號，除了“一面百樣，一樣百味”面食制作的花樣和調和，更重要的是它的靈魂——清香濃郁的陳醋香。

三晉菜肴具有味道醇厚，酸辣鮮香，和酸甜搭配的特色，醋的合理搭配，正確使用成為晉菜是否純正，菜品是否地道，是否掌握三晉飲食的精髓所在。前期先放醋，可以去腥保嫩；提鮮增香；烹調后期加醋，是為了避免醋味蒸發，突出酸香咸鮮。醋的合理應用，在晉菜制作中有畫龍點睛的作用。

醋的發明，是三晉人民值得驕傲的一件大事。不僅在餐飲制作、菜品、文化中大放異彩，同時還具有膳食營養保健功能。現代科學還證明：陳醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。還能軟化血管，降低膽固醇，是高血壓等心血管病人的一劑良藥。同時，醋還有很好的抑菌和殺菌作用，能有效的預防腸道疾病，流行感冒和呼吸疾病。醋還可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。

三晉陳醋在餐飲、民風、民俗、文化多個領域的萌動，變成了多種韻意的文學字眼，似乎有一種濃濃的醋意。醋意被文字修飾、引用后，那種意味變得濃郁、強烈、有韻。里面滿盈表情、心情和感情，讓醋的未來大放異彩。

陳醋，一種調味，一種味道；一種記憶，一種文化；一種傳承，一種引領。