俗話說:一方水土養一方人。開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,人們的日常生活少不得醋的參與。三晉人吃醋,是從小養成的習慣,飯前來一口開胃,吃飯來一口調味,飯后來一口解膩助消化。娃娃們從小提著醋瓶子幫媽媽去打醋,回來的路上邊走還邊美滋滋地偷喝一口。做來的菜大部分都放醋,就像四川菜放辣椒、麻椒一樣。你看:醋溜白菜、醋溜土豆絲、醋溜丸子、醋溜魚……好像什么都可以醋溜,就連三晉最著名的“過油肉也離不開醋”,并且對醋的要求還特別講究。
三晉人民沒有一個不愛吃醋的,不論以前的大移民、走西口,還是現在娃娃們去外省上大學,臨行都要準備幾瓶陳醋。據《明史.食貨志》記載:“太祖時徙民最多。”從洪洞、太原、平陽二府、澤州、潞州、沁州、汾州、遼州、朔州等地遷出的移民主要分布在河北、河南、北京、山東、江蘇、湖北、安徽等地,少部分遷往陜西、甘肅、寧夏地區。也有的移民從山西遷往上述各地后又轉遷到云南、四川、貴州、新疆及東北諸省。
那個時代大移民,帶不上醋,去了新的地方也要想法設法制作醋,那是地道的家鄉味兒,這么一說,似乎看到各地喜歡吃醋的緣由。
陳醋,古稱醯,又稱酢、苦酒。“寧可丟了飯擔子,不敢扔了醋罐子”、“閻錫山的兵,繳槍不交醋葫蘆”……流傳民間的這些諺語似乎把“嗜醋如命”的三晉人刻畫的入木三分。還有經常說的:這是“吃醋”了,“醋壇子”打翻了,是源于大唐初期的宰相房玄齡。
一個“醋”字,見證了傳承;一個“醋”字,風化了美食;一個“醋”字,豐滿了文字;一個“醋”字,浸透了意味;一個“醋”字,渲染了情景,醋,何以功高?
醋,看似簡簡單單,貧貧乏乏,可是,不論它應用在生活食物當中,還是運用到文章的字里行間,醋都起到了質的轉換,就象醋的本身意味一樣,有著別人不可替代的獨特意向,醋也是一種精神,更是一種力量。
三晉大地喜歡吃醋的飲食習俗,一般的說法是因地理環境、氣候、飲食習慣等很多方面的原因。“醋”在古漢語中叫“醯”(Xi), 故稱他們老醯兒。一般寫為老西兒,是因為隋煬帝封李淵為山西河東道慰撫大使,明朝建立后,朱元璋于洪武二年,設山西行中書省。雖說不久又廢行省制度,改設承宣布政使司,山西行省于是被改設為山西承宣布政使司。但是,“山西省”這一稱呼卻被保留了下來,一直沿用到今天。陳醋就有了更為明確的名稱“山西陳醋”,這下一來,因醯和西諧音, 又送一稱呼老西兒。
《尚書?尚書?說命下》中有一句話 “若作和羹,爾惟鹽梅”,說明吃醋的歷史悠久。《說命》共有三篇,是商王武丁任命傅說的命辭,也記述了傅說對武丁的進言。這句話是商王武丁和傅說說的一句話,意思是:“比如說我要做各種味道的羹湯,你就好比是鹽和醋。”拋開君臣論述,從深奧的治國理論我們看到生活的本質,烹炒煎炸鹽為主,五味調和醋為先。
鹽,天然存在,而醋,則沒有天然存在的,需要人工制造,于是人類先民便把梅子等酸味植物加工成梅汁、梅醬用來調味。這種梅汁、梅醬,當時稱之為“醯”,在一定程度上可以說是醋的前身。
漢·許慎在《說文解字》中說:“醯,酸也”。但,醯在始初階段還不完全代表醋。漢·鄭玄在《周禮》注中說:“醯,肉汁也”。劉熙在《釋名·釋飲食》中說:“醢多汁者曰醯,醯,沈也,宋魯人皆謂汁為沈”。由此可見,秦漢以前的“醯”既是指食醋,又不單單指食醋,它還包括酸的醬汁和由酒或酒精加工而成的酸汁。
《周禮》曰:“醯人掌共醯物”,“醯人”是一群至關重要的人。醋不像茶和酒一樣,在誕生之初只能供上層貴族飲用,醋自從誕生以來就在民間流行,是人們烹飪時重要的調味品。周朝從上到下都離不開醋,至今已有三千多年的歷史了。
據資料顯示,三晉共有醋生產企業也有1000多家,有名醋廠大部分都在中部地區。制作陳醋選用高粱、大麥和豌豆等為原料,要經過潤料、蒸料、拌料、發酵、酒精發酵、拌輔料、醋酸發酵、熏房、淋房和陳釀房等10多個工序釀造而成。
釀造過程講究:人必得其精,水必得其甘,曲必得其時,高梁必得其實,器具必得其潔,缸必得其保,火必得其緩,管理必得其嚴,計量必將其準,記錄必得其真。陳醋以其綿、酸、香、甜、醇獨特風味,與悠久的釀造歷史位居四大名醋鎮江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前,著稱于世。
已故著名微生物學家方心芳先生,早在20世紀30年代曾對“美和居”老陳醋生產工藝、制作流程予以總結、肯定,在《黃海》雜志上發表文章指出:“清源醋之發酵溫度高至40℃以上,其酪酸菌、乳酸菌必起作用,山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細菌作用。”并稱:“我國有四大名醋,首推山西老陳醋”。
歷史學家郝樹侯教授曾考證:至少在前497年以前,即“在晉陽城(今太原市南郊區晉源鎮)建立起來時,應該就有醋的制造者了。”〔非常遺憾的是原在晉源的太原食品四廠(晉源食品社),和汾河以東小店鎮的太原市食品五廠均已轉換體制,不再生產。非常遺憾現在晉源區域竟沒有一家正規大型醋廠!!!〕已故著名生物學家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出:“山西老陳醋是我國北方最著名的食醋”。
日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析,證明山西老陳醋中的各種氨基酸均遠遠高于其他品牌。山西老陳醋具有令其他地區無法仿制之因素,高原冬天之寒冷及夏天陽光之猛烈。太原區域,其地表水大部分為源于管涔山之汾河水,地下水源則自天龍山水系。無工業污染之時,汾河水味為不可多得之優良水體。管涔山位于晉西北寧武境內,海拔2603米,迄今仍有原始次生林82萬畝,山中有6個湖泊,為中國三大天池之一,其萬年冰洞一年四季冰封,為華北原始次生林之最,山中夏季云霧繚繞,綠意蔥蘢,冬季白雪冰封,潔白純凈。管涔山屬高寒地區,糧食生產有莜麥、豌豆和土豆,且盛產沙棘,年均溫度6℃,汾河之水清洌甘甜,可直飲。(可惜現在的汾河水……)由此可見陳醋其發展主要集中在中部地區的原因。
南宋吳自牧《夢梁錄》記載:醋是飲食的精髓,即使是非常貧困的人家做飯也不能沒有醋,明清時代人們的飲食文化更加豐富,醋的種類也不斷增加,《本草綱目》中記載的醋有米醋、果醋、麥醋、粟米醋等十幾種,還講述了如何用醋烹飪美食。
三晉愛吃醋,一個家庭每年吃掉的醋量是全國人均食醋量的五倍,烹飪菜品,制作面食可以說是“無醋不歡”。愛吃醋印記早已深深烙在三晉飲食習俗里,是長久以來醋文化流傳形成的文化選擇和特定記憶。
獨特濃郁醇香的味道,有著香飄十里、香醉千萬人的美譽。走進三晉,你會看到家家戶戶,飯鋪酒店的餐桌上,醋壺一直處在喧賓奪主的位置,它里面盛滿棕紅色的老陳醋,你只需輕輕打開蓋子,就有一股酸溜溜香味撲鼻而來,仿佛那一瞬間你的身體被氤氳,甚至你的血液里也融入它的成分。
“世界面食在中國,中國面食在山西”的美譽,“中國面食之鄉”的稱號,除了“一面百樣,一樣百味”面食制作的花樣和調和,更重要的是它的靈魂——清香濃郁的陳醋香。
三晉菜肴具有味道醇厚,酸辣鮮香,和酸甜搭配的特色,醋的合理搭配,正確使用成為晉菜是否純正,菜品是否地道,是否掌握三晉飲食的精髓所在。前期先放醋,可以去腥保嫩;提鮮增香;烹調后期加醋,是為了避免醋味蒸發,突出酸香咸鮮。醋的合理應用,在晉菜制作中有畫龍點睛的作用。
醋的發明,是三晉人民值得驕傲的一件大事。不僅在餐飲制作、菜品、文化中大放異彩,同時還具有膳食營養保健功能。現代科學還證明:陳醋可以消除疲勞,促進睡眠,并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。還能軟化血管,降低膽固醇,是高血壓等心血管病人的一劑良藥。同時,醋還有很好的抑菌和殺菌作用,能有效的預防腸道疾病,流行感冒和呼吸疾病。醋還可以開胃,促進唾液和胃液的分泌,幫助消化吸收,使食欲旺盛,消食化積。
三晉陳醋在餐飲、民風、民俗、文化多個領域的萌動,變成了多種韻意的文學字眼,似乎有一種濃濃的醋意。醋意被文字修飾、引用后,那種意味變得濃郁、強烈、有韻。里面滿盈表情、心情和感情,讓醋的未來大放異彩。
陳醋,一種調味,一種味道;一種記憶,一種文化;一種傳承,一種引領。
- 感受唇齒間三晉酸香的味道
- 俗話說:一方水土養一方人。開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋、茶,人們的日常生活少不得醋的參與。三晉人吃醋,是從小養成的習慣,飯前來一口開胃,吃飯來一口調味,飯后來... 非遺 2022-03-19 20:09:09
- 新絳縣布貼畫傳承人吉海奎:小布頭締造藝術之美
- 在奧運會期間,由中國農民書畫研究會舉辦的農民書畫展中,來自山西布貼畫傳承人吉海奎的一組反映奧運的一組4幅布貼畫,贏得滿堂喝彩,之后山西新絳檔案館,又將這幾幅畫收藏。... 非遺 2022-03-02 19:51:50
- 國家級非遺絳州澄泥硯參加2021第六屆三亞國際文博會
- 2021年12月24日至12月27日,由中國文化產業促進會、中共海南省委宣傳部、海南省旅游和文化廣電體育廳、三亞市人民政府、海南省文學藝術界聯合會、海南省貿促會指導;中共三亞市委宣... 非遺 2022-01-01 21:09:19
- 晉韻堂發行2022虎年限量版生肖紀念鐵壺《王者歸來》
- 近日,省級非物質文化遺產保護項目、三晉老字號晉韻堂發行2022虎年限量版生肖紀念鐵壺《王者歸來》,被晉城博物館(文物保護研究中心)永久收藏。晉城博物館館長(晉城市文物保... 非遺 2022-01-01 17:28:46
- 絳州澄泥硯在北京地鐵6號線展示
- 近日,山西三寶絳州澄泥硯在北京地鐵6號線海淀五路居、花園橋、車公莊西、車公莊、金臺路、十里堡、青年路、褡褳坡、黃渠、常營、草房、物資學院、通州北關及5號線宋家莊站展示... 非遺 2020-11-02 22:36:58