俗話說：“醬者，百味之將帥，帥百味而行”，從“調鼎鼐、率眾味”一點，老黑醬是三晉大地深入骨髓的傳統特色調味品，常吃的大燴菜、臊子湯、面飯、炒菜、燉肉、醬雞、醬香魚都少不了它的身影。飯菜里加它，一來為菜肴增色增香，二來可以補充菜肴的營養。一匙黑紅鮮亮的老黑醬加到鹵湯里、菜肴里，肉呀菜呀馬上就變得紅潤鮮潤起來，令人胃口大開，食欲倍增。

其實醬，剛開始并不是調料品，像周代八珍中豬肉醬燒稻米飯的淳熬，羊肉醬燒黃米飯的淳母一樣，作為一種重要的醬類而出現的，它的前生是醢。《說文解字》這么解釋：醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。就是說最初的醬是用肉做的，所以古代時醬也叫“醢”。

燧人氏作肉脯、黃帝作炙肉、成湯作醢。從飲食創造歷史的角度來看：有巢氏（有巢氏是傳說中巢居的發明者，遠古時，相傳他為避免野獸侵襲，教民構木為巢，開始了在樹上巢居）教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酷（通過蒸釀而成熟食），神農始教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農的獨生子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黃帝作炙肉，成湯作醢。（醢就是最早的肉醬）

“成湯作醢”剛開始，醢是用肉加工制成。其加工方法，將新鮮的好肉研碎，和釀酒用的曲拌均，裝進容器，容器用泥封口，放在太陽下曬兩個七天，待酒曲的酸味變成醢的氣味，就可食用。醢是酒，肉和鹽在一起交合而成，滋味好。

到了周代，人們發覺植物類原料也可以做醬，這樣醬的品類就日益增多，從《周禮》可以看到貴族們每天膳食中，醬，占了重要的地位、很大的比例。

周天子飲食要擺滿六十個“醢”的品種；此外，《周禮》的“食醫”和“膳夫”職文還分別說到“百羞、百醬”與“醬用百有二十甕”。不過我們今天已經見不到關于這六十個品種醢、一百品或一百二十品醬名目的確切文字記載了。但這也同時再清楚不過地告訴我們：早在距今三千左右的古代，我們的祖先生活中的醬品已經是非常的豐富了。

關于植物類原料制作的醬，西漢時代的文獻中開始有記載：“醬，以豆合面而為之”，說明當時做醬的主要原料已經是豆類，大部分取代了以前的肉類。《風俗通》：“醬成于鹽而咸于鹽，夫物之變有時而重。”道出了醬的精髓。民諺“百家醬，百家味”更是說出當時對醬的深深依賴，也表明宮廷醬類的制作已在民間傳播開來，手工操作、經驗把握在傳統制作工藝下，存在風味口感的細微變化與微妙差異。

醢為何后來改寫成“醬”？唐代學者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認為：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品，就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。唐代學者顏師古在《急就篇》中對“醬”字注釋：“醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品，就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。古人認為醬和醋的調味功能相當重要，宋人陶谷《清異錄》中稱：“醬，八珍主人也；醋，食總管也。”

醬咸醋酸似乎道出了代相傳、習相襲晉語區的飲食特色，也引出了影響三晉飲食文化的兩種重要調味品，老黑醬和老陳醋。老黑醬能賦予很多菜品不一樣的生命，能把各種食材的美味發揮出來。由于老黑醬看上去又黑又亮，制醬歷史非常悠久，人們習慣性稱呼它為老黑醬。有晉人的地方吃面食，都喜歡用老黑醬lan得醋調和，端上來，桌上備小菜，小菜依時季不同，有胡蘿卜絲、涼拌白菜，老咸菜，豆腐乳，隨口味自取。

后來，不知從什么時候起，桌上有了油潑辣子。說心里話，我是不敢茍同的。就像三晉傳統面食打鹵面，本是一種非常精細的飯食，是很看重味道的，那么多食材、嚴格按照操作流程精工細做，所合成的味道，是一種大氣的、純正的味，食客們得慢慢地一層一層去品、去感受。辣椒在飲食中的特殊貢獻，我不否認，但在打鹵面放了辣子，就大煞風景，除了辣，什么味都出不來了。

曾經有人說，有水平的大師傅和有道行的食客就像千里馬和伯樂，觀眾與演員，讀者與著作，無不如此。蕓蕓眾生，知音難覓，有水平的大師傅不多見，有道行的食客也不是常見，二者有緣，更是難事，尤其對傳統吃食，連吃也沒有吃過，又怎么能品出原來本真的味道呢？打鹵面中黑醬的應用，是一代代有水平的廚師積累下來的經驗，是他們對老黑醬在烹飪過程中不斷變化的溫度、色澤、香氣等的直覺判斷，更是有水平廚師日復一日的堅守。

三晉老黑醬是一種面醬，具有“色、香、咸、醇、鮮、濃”六大特色，古老釀制的方法使得老黑醬色澤黑亮，溫潤咸香，鮮爽開胃，掛口持久。老黑醬的營養成分十分豐富，開胃消食，含有大量蛋白質水解生成物，包含氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質。時間賦予它的醇厚滋味，是工業醬油無法比擬的。

老黑醬是晉語區每個家庭中很重要的調味料，陜蒙豫冀幾省的輻射區也都有，是三晉炸醬面的主要用料（以前炸醬面的味道和現在用黃豆醬做的味道是不一樣的），后來受到其他菜系調味料的影響，味道逐漸被黃豆醬，干黃醬，甜面醬取代，作用逐漸被老抽醬油和料酒取代，湮沒在瞬息變化的現代餐飲調味中，老黑醬的味道基本已經在記憶當中了。

目前還沒有一種調味品可以在口味上可以替代老黑醬。老抽不具備去腥增香功能，其他醬的味型和色澤不一樣，傳統晉菜里只有老黑醬做出來的大炒肉是去腥徹底、原汁原味、回味悠長、湯汁清亮的。還有醬肉、醬肘花、醬雞、到醬香魚、葷燉、粉煎肉、醬梅肉等，不能不說老黑醬是傳統晉菜的靈魂。

寫到這里，我不由想起還在積極傳承晉菜精髓的老師傅們，他們談不上“治大國”，但“烹小鮮”是絕不懈怠的，他們苛求自己近乎守道的程度，瀟灑地挺立在一排爐灶前，利利落落地煎炸煮炒。他們蘊含了包括對自身價值觀的秉持和以此接續多少代美食的擔當，以及對這個行業的敬畏。

從醢到醬，中間還有一個又名“將”。意思是說在鹽、梅、醯、醢各種調味品中，醬總是居于主導地位。如《禮儀》中食膾，就得用芥醬；吃煮熊掌，就得有芍藥醬……就連《論語》中都有“不是其醬不食”。承載三晉飲食風味特點的老黑醬獨具風味，秉承傳統工藝，天然曬制，露天陳放，全程順應大自然的規律，沒有任何添加劑催化反應，沒有機器加速蒸發，只有日復一日的守護，這樣得來的醬香味才會醇厚，才能保留最原始的味道，完美詮釋“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。