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太原丸子湯

發布時間:2022-02-25 20:19  |  來源:山西晚報  |  作者:李雅麗

孩子們一開學,日子也就一切如常了。回到正常軌道,一日三餐又成了讓人頭疼的事情,尤其是早餐。休息的時候,作息亂套,一開工總是晚起,開始懷念街頭的早餐攤點,偏偏正月未盡,很多早餐店還未開工。說到街頭的早點,太原街頭大體有三大品種:豆腐腦、丸子湯、打鹵面,其中打鹵面的地位近年來大有被方便面取代的趨勢,倒是豆腐腦和丸子湯一直牢牢地保持著自己的地位。這兩樣中,豆腐腦全國都有,在太原體現不出它的獨特性來,倒是丸子湯成了太原早餐中比較有特色的一個品種,就好像北京的豆汁,天津的煎餅果子,河南人的胡辣湯,武漢的熱干面……

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寒風冷颼颼的清晨,要一碗冒著白汽的丸子湯,撒上青蔥和翠綠的香菜葉子,奶白色的濃湯上飄著一層焦黃的肉丸子,香氣直撲鼻孔,輕輕吹散冒著的熱氣,順著碗邊先滋溜一口湯,暖暖胃。吃啥都不能缺醋的老醯兒,趕緊拎著醋壺壺在丸子湯上轉上它一兩圈,更何況以寧化府老陳醋自豪的太原人更是不能缺了醋。倒上醋,再撒點胡椒粉,攪一攪,趕緊再呷一口湯,滿足的神情立刻就浮現在了臉上。“老板,有烙餅沒,來上半斤。”再把店家腌的茴子白咸菜夾上一小碟,這就是老太原人丸子湯早餐的標配版。

如果告訴您,丸子湯百年前在太原城里不是早點而是宵夜,就算是如今已七八十歲的老人也鮮有了解其中原委的。

年近80的王長信對太原丸子湯的來歷和發展十分了解,他是親歷者,也是參與者。

“我是在太原出生的,但是我老家是河南沁陽縣,我父親那一代就已經來到太原了,太原的丸子湯就跟我父親那一代逃荒來的人有關系。”曾任山西省烹飪協會第一屆秘書長,第一批下海開飯店的王長信仔仔細細講述了太原丸子湯的故事。

“民國時期的太原城跟如今沒法比,當時太原城的最南邊大概是現在迎澤大街的位置,最北邊到北大街,東起建設路,西到新建路。在太原城里賣丸子湯的最早是由河南逃荒來的懷慶府人做起來的,懷慶府就是現在的河南省沁陽市,我家就是從懷慶府逃荒過來的,當時很多人從沁陽逃荒到太原后,靠著做點小買賣來生活,賣丸子湯就是其中之一。做買賣自然就要找人多的地方,當時熱鬧的地方就是柳巷、鐘樓街、海子邊一帶,逃荒來的沁陽人就扎堆在這一塊做起了小買賣。沁陽市當地有一種傳統小吃就是牛肉丸子,于是,好幾家沁陽人就在太原賣起了丸子湯。”丸子湯的歷史在王長信的回憶中緩緩展開。“柳北口有一家我們叫老畢師,靴巷口有一家,我們叫人家禿頭老田,大名已經不知道了,而且這些人都已經作古了,還有一家就是我師父靳立德,在開化寺后街賣丸子湯。那會兒賣的丸子湯都是牛肉丸子,所謂的太原丸子湯其實就是牛肉丸子湯。”

民國時期,太原的戲園子、劇院等娛樂場所主要集中在柳巷、鐘樓街一帶,賣丸子湯的攤點就是為這些看完戲、打完麻將的夜歸人服務的。

夜深之時,賣丸子湯的小攤便出街了。“到了晚上,賣丸子湯的點著電石燈,用一個架子把兩口鍋撐起來,一口鍋里熬著雞湯,另一口鍋用來煮丸子,每天晚上要賣到十二點多,甚至凌晨一兩點,等到戲園子都散了,打麻將的也都回家了,丸子攤才收,早晨是不賣丸子湯的。那時候的丸子湯真的是精工細作,熬雞湯的鍋上有一個鐵架子,上面就夾著整雞,不停地熬著雞湯,另一口鍋就是煮丸子的。主食就是燒餅,泡在丸子湯里吃。”王長信說,那時他父親在泰山廟擺攤,每天他和他二哥都會去幫忙,晚上回來時,街頭的丸子湯攤點已經支起來,香氣飄散著,十分誘人。“那時候,大人們擺攤顧不上給我們做飯,有時候會給個五百一千的讓自己買著吃,那會兒沒解放,五百一千也就相當于后來的五分一角。慢慢地我也就把當時太原街頭賣的小吃吃遍了,畢竟太原城那會兒也沒多大。”

王長信童年記憶中的太原街頭在入夜之后總是飄著丸子湯的香氣,那是故鄉沁陽的味道,也是家鄉太原的滋味。

1956年之后,散落在太原街頭的丸子湯走向了敗落。待到丸子湯再次出現到太原街頭時,便到了20世紀90年代。

“1956年,全國都開始搞公私合營了,這些街頭擺攤的、走街串巷的手工業者就都被合營了,一開始先成立了一家合作飯店,大家就都成了公家人了,街上擺地攤的基本上也就沒有了。”私營經濟消失,太原丸子湯也就從太原街頭銷聲匿跡了。

丸子湯再現,最早一家就開在太原市南肖墻一帶,開店的人叫閆來喜。

對于太原市丸子湯的再度興起,王長信便成了其中的參與者。解放后,王長信入南宮飯店學徒,師從靳立德,靳立德便是當年在開化寺后街賣丸子湯的那位。1992年,王長信下海,在南肖墻開辦了山西飯莊,在山西飯莊對面有一家丸子湯,便是閆來喜開的。山西飯莊的早點賣的是頭腦,但是有些顧客不吃羊肉,針對這種情況,王長信便自然而然地想到了牛肉丸子湯。王長信是靳立德的大徒弟,跟著師父學會了打脂油餅,做丸子湯更是不在話下,畢竟丸子湯一直是他師父的看家本領。“閆來喜的攤就在街口,我也常去喝丸子湯,后來我們也開始賣丸子湯,顧客也越來越多。不過,兩家的丸子不一樣。老閆的丸子是實心的,我們是空心的。老閆想知道咋就把丸子炸成空心了,有一次就問我,我就告他可簡單了,丸子餡里捏一點堿面和小蘇打就成空心的了。”老閆的買賣也越來越好,可惜的是老閆老兩口相繼去世。閆來喜的兒子便繼承父業,開了閆記丸子鋪,周邊市場競相效仿,一條街上連續開了好幾家丸子湯店,南肖墻丸子湯市場遂成氣候,南肖墻丸子湯一度成了太原市優質丸子湯的代名詞,直到如今,仍有丸子湯會冠以南肖墻這一地標。

南肖墻一帶的丸子湯紅火一段時間后,隨著太原城市建設的不斷擴大,各種字號的丸子湯在大街小巷不斷涌現,味道自然也是一家一樣。王長信感嘆著,“現在的丸子湯跟過去不一樣了,過去做丸子湯是拿雞骨架熬湯,里面放上雞肉一直熬。炸的丸子要久煮不爛,甚至煮過的丸子撈出來放一夜再煮都是筋道的,做丸子湯的丸子和獅子頭、四喜丸子用的丸子不同。”打開話匣子的王長信開始介紹過去炸丸子的經驗,“炸丸子一定不能加雞蛋,就是用肉和淀粉,一般是一斤肉加六七兩淀粉,而且要那種紅薯粉,肉里加上鹽、五香粉和一點蔥姜水,一直攪打到上勁,這樣炸出來的丸子煮一個小時都不爛,湯丸子就是要吃這種筋道的口感,用年輕人的話說就是Q彈。好的丸子煮久了,沒賣完,撈出來,放一夜還是筋道的,現在誰家的丸子湯能做到?”

說著丸子湯的百年故事,自然也會捎帶腳地說說伴隨丸子湯日復一日的另一款王霸早點主食,那就是油條,不過老太原人不愛說油條,更習慣叫“麻葉”。“一碗丸子湯,一根麻葉”,這也是太原人早餐的慣常標配。不過,若是倒回到七八十年前,端上桌的麻葉肯定跟你今天要的麻葉不一樣,如今的麻葉已經與油條共用,變成了同款。“過去咱們太原沒有油條,老太原都是麻葉,麻葉是雙股面,夾住兩頭,從里面一翻套過來,就成了一個圈,炸出來叫麻葉。”王長信記憶中的老太原的麻葉跟如今內蒙古一帶的麻葉屬于同款,從麻葉這種吃食上也不難看出晉蒙兩地飲食上的同源性。

行將耄耋之年的王長信原原本本地道明了太原丸子湯的源流,在這樣簡單樸實的早點背后,是百年前的一段懷慶府難民移民史,經過近百年的時光荏苒,懷慶府人賴以謀生的丸子湯成了太原人的特色早點,融入了并州人的日常生活,成了大家認可的特色早餐。“后來我也曾去沁陽當地品嘗過那里的丸子湯,跟太原的丸子湯比有點粗糙,味道也不能比了。”對于王長信曾經的沁陽縣是祖籍,而今的太原市才是家鄉,生于斯長于斯,直把他鄉做故鄉。

近二三十年來,城市人口的流動性大大增強,一碗丸子湯也因為人口的不斷變遷而融入各自家鄉的味道與技藝,于是太原街頭的丸子湯也就有了各種模樣,多了不同的味道。但是,隨著時間的流淌,不同的丸子湯終究會落地生根,傳承創新,在新的土地上不斷融合演變出新的味道,成為新的風味,并被人們接納,融入生活。

一碗小小的丸子湯的背后是一群人的移民故事,是一座城的包容精神,也是一種地方風味的發展歷史。


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