二斤半肉的宴席是二十世紀九十年代初，太原老縣城城闔里老廚師劉春華大爺在亂石灘老石頭漢開的小飯店里給我說起的傳統宴席，那會師傅們根據各家條件，有做三斤半一桌，或者四斤一桌的。

不過在物質匱乏的年代，二斤半肉一桌宴席是普通人家舉辦各種宴席的一種模式，也是鄉間大師傅展示手藝的一個舞臺。

大爺常說的一句話就是：“我們出去給人家做宴席，要讓有辦法的人家有面子，更要讓沒辦法的人家護住面子！”

大爺是這樣說的，也是這樣做的，并這樣傳承他的弟子們。

說起我大爺，那是30多年以前的事了，當時我從國營南郊人民飯店出來，在亂石灘老石頭漢家的飯店炒菜。過了八月十五后，大爺來老石頭漢張玉中伯伯家（飯店老板）做頭腦、梢梅、帽合合。就這么機緣巧合，我從事廚師行業去南郊人民飯店是大爺介紹的，最后又陪大爺度過了難忘的三個月時間。

看我忙碌了幾天，一天中午過后，我給大爺端過飯去，老人家就和我說：“二小，做的還不賴。你可是在飯店學下些本事了，面案、炒菜還都弄過，技術比較全面。”

“大爺，差的遠了，還得請您多指點，”

“不錯！我來了幾天了，每天這小碗飯可是用心了。”

“這是應該的大爺，不知合不合您的口味？”     

“滑滑的剔尖、細細的手搟面、軟軟的流尖、勻勻的刀削面，不論湯面、素炒，你大爺每天剩下了嗎？”      ;

“嘿嘿，沒啦。”

“哈哈。傻小子，那還用說！以后有什么打算？”   

“大爺，做了這一行，好好做！”     

“對了。不要看著熰腳面的活計，以后發展的空間可是挺大的。”   

“嗯嗯。”   

“做好了，以后就少不了出去攬事宴（幫人做宴席），到人們家做事宴和在飯店可不一樣，就要動腦筋學習安排。無論什么時候都要像給自己家做一樣，花最少的錢辦最好的事。”    

“是了，我還需要多向您學習。”我恭敬地站在老人家旁邊。      

“坐下吧，咱們就這乖吃飯時間和你說道說道，下午可要替大爺把梢梅皮子搟下咯。”

“沒問題，您放心。”

在這期間，大爺悉心傳授了我許多知識。或許是因我父親的關系，大爺一直喜歡我。      

“二斤半肉一桌子的宴席說的是咱們晉源的八碟八碗，涼碟子、碗子（蒸碗）要合理分配，還得給主家留下一刀子好肉，這是規矩。看你今天對片豬部位分割掌握的不賴，以前是下了功夫了。”

“在飯店時，都是進的片豬，師傅要求剔骨頭、分割后還必須按部位合在一起。”

“是了，這是應該掌握的基本功。尤其是去了事宴上，要對整個宴席使用的肉類合理分配，除此之外還需要掌握其他技術，能盤火兒，還要比泥匠壘的好用；壘火、煤泥、填火要有計劃，炒菜、煨（bie）菜要分清；剔骨頭要比賣肉的好，這樣才能合理應用豬肉皮，做出的碗菜就好看；心思要比禮房、總管細，人員調配才能安排合理。” 

“二小這娃娃和他老子一樣，實實在在，劉師傅你多調教調教，可是個好苗苗。”玉中伯伯從外面進來說到。 

大爺笑了笑，端起面湯碗喝了一口，說：“是三柱子（我父親小名）有福氣，四十來歲生養（sha、ge）了個聽話娃娃。”

“是了，是了，你父子兩個倒歇（聊天）吧。！二小，一會兒騎車帶上你大爺回的時候注意點。”  

“好的伯伯。”我沖玉中伯笑了笑。

“二小，以前攬過事宴嗎？”   

“嗯嗯。”我趕緊回復大爺。  

“說說情況。”

“先給人家寫菜單，然后開料單，最后開用的器具單。”    

“嗯嗯，還行咯。不僅要開開菜單，備料單，還要占點盤子、碟子、盆盆的清器單，占點不好，用的時候就亂套了，各樣多少，一樣也不能拉哈。還有爐具、牛糟火、霸王火，吹風機火兒怎么壘（打）、怎樣就火旺（jia、shao），自己心里都得有底，這樣才能稱的上是個大師傅。”

說心里話，從南郊人民飯店出來，跟的師傅們也做了不少事宴，大多是跟著做，沒有考慮的這么多。大爺給我補了一課，我在心里默默地記下了。

“現在條件好多了，宴席大多是做‘八六四’，變化也挺大，你是一個高中生，又專門出去學習過，有空閑時間多問問遇到的老師傅，把咱們的八碟八碗記下，萬變不離其宗。存在了多少年的晉源八碟八碗，是老師傅多少年的積累啊。”

大爺說到這里，看了看拿筆記錄的我，笑了笑：“孩子，這就是你與他們的不同，好記性不如爛筆頭。”大爺開心地笑了起來。

“晉源八碟八碗有一個特點，就是藕根大片算一個碗兒，連上饅菜（海米白菜）、炒灌腸是三個素菜。一般人家的來我給你占點：條燒、方燒，要不上碗兒就叫葷燉、粉煎肉。還有喇嘛、丸子、海帶肉、饅菜（夏天是糖餾山藥蛋、或者紅薯），藕根大片，豬血灌腸。涼菜有：豬頭肉、蛋卷、馂兒肉、瓤腸、胡芹豆豆、豆芽粉絲、石花酸菜、豆腐干，人們說來的澆頭席也是一樣的道理。只不過是在底下襯上些粉條、炸豆腐、灌腸。來，你給占點占點，這二斤半肉如何就能做好這一桌子宴席？”

“豬頭另外算嗎？”

“嗯。八仙桌八人就餐二斤半肉的用料，加上個豬頭涼碟子還真不少。”

“大爺！那就夠用了，蛋卷兒、瓤腸、碗子配上這粉條、炸豆腐、炸土豆、豬血灌腸就搭配開了。”

“好娃娃！念咯幾天書就是比他們強（Jiang），說對了，就是需要根據不同屬性來搭配，看來純業子在飯店了好好的教你來。”

“大爺，您退休后，楊師傅已是一級廚師，還是經理。閆師傅是二級廚師，還是餐廳組長。”

“保平哇。”

“嗯。”

“外是個好后生，他們都是1972年南郊飯店成立時，在晉祠供銷社廚師培訓時的好后生，現在都頂上事了。”

“嗯嗯。還有康成善師傅是專門做小吃的小餐廳組長。他后來拜烤鴨店的李進喜為師傅了。”

“好班子，說起飯店的飯菜，基本上都是從晉源、晉祠的帶過去的，我當經理那會，飯店里只是賣雜割、汆羊肉片兒湯，沒有犧湯一說。后來飯店里增加了涮羊肉、梢梅、犧湯，這個算純業子的功勞。再后來慢慢的八碟八碗也變了，成了涼雞塊、頭肉、肝花、蛋卷（或俊兒肉）、胡芹花生米、豆芽粉絲、芥末白菜、豆腐干；海參扒豬肘、蔥扒雞、紅燒魚、炒灌腸、胡蘿卜羊肉條、粉蒸肉、藕根大片、饅菜。這些年變化的真快，現在又有了‘八六四’，‘十全席’，肉類用的越來越多。舉辦宴席，人們是老怕肉少了丟面子，可我覺得肉吃多了不是個好事情，你看大爺現在的身體，還是少吃點肉比較好。你現在還小了，你可要多注意注意。”

“嗯嗯，我去北京參加培訓學習時老師就教了，合理飲食。”

“是了，你是個愛學的孩子，前兩天你爹還說因為你母親的眼睛看不清的事情耽誤你了。”

“沒事，大爺，俺媽可能因為想我眼睛有點看不清，我回來就好了，在爹媽面前多好，哪里都一樣。”

“好孩子，哪個人不想往外走？何況是在是北京大飯店學習。”

“大爺，還是過油肉比蒜黃肉絲好吃（我去北京時第一頓飯就是蒜黃肉絲大米飯）。”

“傻小子，各有特色吧，是你沒吃慣，吃慣了就不這么說了。”

“說起北京，倒讓大爺想到一個話題，以前皇帝吃的山珍海味，還不像咱們村了的人活的壽命長了。你剛才說的合理飲食有道理，也要注意點，我這也是剛剛明白過來，和他們說也不聽，你在外頭學習過，可要留心這方面的事情，記住合理飲食這個話題。”

我在玉中伯開的飯店做了五個月飯，和劉春華大爺相處了三個月，老人家常常和我說起一些老縣城做飯的老師傅們的一些事情，像東街上的聚和園，聚和園的生燒肘子、梢梅、帽盒子；還有晉源以前有名氣的藥晉民老師傅，是當時太原市有名氣的晉菜大師傅。也說了許多公私合營后在晉祠飯店和梁海奎、王玉清等師傅在晉祠供銷社飯店的一些事，還有后來到國營南郊人民飯店當經理的事；也說了晉源供銷社飯店的孫拖富、原海晶、郭有兒、王三貨等大師傅，這些都是從事飯店行業出身的老一輩大師傅。

還有民間村里的大師傅，譬如東街的段三貨，南街的攸二牛，劉二貨的驢油炒灌腸，他們都各有各的的長處。告訴我以后接觸到不管哪里的大師傅都要虛心學習，告誡我人各有所長。

三個月的時間，大爺和我說了很多鄉俗里烹飪行業的事情，也傳授了不少村里的大師傅在做二斤半肉一桌子的宴席、八碟八碗的技法，以至于我后來和劉柱元二哥、柱達師傅和西街賈國祥師傅，南城角的張杰喜師傅，以及梁家寨趙鳳生師傅，古城營、晉祠、赤橋的師傅接觸中深深的感受到民間餐飲文化是市肆、官府餐飲文化的一個縮影。

一晃三十年都過去了，回過頭來看看，宴席使用的材料越來越豐富了，宴席菜單的設制越來越面廣了，越來越講究了。好像覺得忽略了菜品的搭配和葷素均勻安排，師傅們用的半成品越來越多，還有各種新式調味品，單一性越來越強，基本刀法都不會。我曾在一次大賽上，看到一個廚師切肉連橫絲和豎絲都看不出來，更不用說‘整雞剔骨’的技術。具有地理標識性一些老手藝、老做法都被新飲食理念影響。眼是戥子手是秤的基本功都丟了，把大師傅前面的“大”丟失了，只能配稱廚師師傅了。

后來，跟晉菜傳承人李先明老師學習，李老師常常說到：學習做菜就和做人一樣，要實實在在，不能弄虛作假。無論你把菜式擺設得如何花哨，如何使用各種調味品，始終牛肉還是牛肉的味道，豬肉是豬肉的味道，蔬菜是蔬菜的味道，這才是你的本事！一道菜就是一道好作品，再往大了說一說，是一個短暫的藝術品，不僅從菜形上要做到細心雕琢，還要從色澤上把握分寸，從味道上一絲不茍的割調。才能真正達到菜品只有傳統，沒有正宗，物無定味，烹無定法，適口者珍

這真是：

昔聞彭祖兮，鮮美雉羹，受壽永多，夫何久長；鹽梅和羹兮，煎熬調和，伊尹湯液，負鼎廟堂。飲酒高會兮，佳肴侑觴，口腹知味，包鱉刲羊。民間美食兮，含哺而熙，鼓腹而游，郇筵獲嘗。平衡膳食兮，合理飲食，葷素搭配，均衡營養。傳統傳承兮，記述未詳，廣泛收集兮，垂涎留芳。